ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DA SUBSTITUIÇÃO PARCIAL E TOTAL DA FARINHA DE TRIGO POR FARINHA DE AVEIA EM BOLO DE ABOBRINHA

Resumo

A incorporação de legumes em produtos de panificação, associada ao uso de ingredientes funcionais, destaca-se como estratégia para melhoria do perfil nutricional. A abobrinha apresenta versatilidade tecnológica e contribui para o valor nutricional das preparações, enquanto a farinha de aveia, rica em fibras, vitaminas e minerais, confere propriedades funcionais aos produtos. Este estudo teve como objetivo desenvolver bolos de abobrinha utilizando diferentes níveis de substituição da farinha de trigo por farinha de aveia (0%, 50% e 100%), avaliando suas características físicas, nutricionais e sensoriais. A substituição parcial ou total da farinha de trigo por farinha de aveia resultou em bolos com menor espessura e textura mais quebradiça nas formulações sem glúten, coloração visualmente mais escura, maior retenção de umidade e maior rendimento na cocção, acompanhados de aumento progressivo do custo da preparação. Do ponto de vista nutricional, observou-se aumento nos teores de proteínas, lipídios, fibras e fósforo, com redução de carboidratos e ferro. A formulação F100% destacou-se como fonte de fibras e fósforo, embora todas as formulações tenham apresentado alto teor de açúcares adicionados. Sensorialmente, os índices de aceitabilidade variaram de 84,8% a 92,9%, todos acima de 70%, indicando elevada aceitação e intenção de compra para as três formulações, mesmo entre avaliadores sem consumo prévio de bolo de abobrinha com aveia. Os resultados indicam que a incorporação de farinha de aveia em diferentes proporções é tecnologicamente viável e funcionalmente favorável, permitindo o desenvolvimento de um bolo de abobrinha com enriquecimento nutricional e boa aceitação sensorial.